本考綱是以中等職業(yè)學(xué)校食品工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案為依據(jù)，中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材《食品應(yīng)用化學(xué)》（高等教育出版社，2010年12月第1版）、《食品安全與營(yíng)養(yǎng)》（高等教育出版社，王爾茂主編， 2011年8月第2版）、《食品分析與檢驗(yàn)》（高等教育出版社，2002年12月第一版）為基礎(chǔ)，參考相關(guān)工作對(duì)從業(yè)人員的知識(shí)及技能要求制定的。

一、考試對(duì)象

山西省中等職業(yè)學(xué)校對(duì)口專業(yè)應(yīng)、往屆畢業(yè)生。

二、考試總體要求

第一部分食品應(yīng)用化學(xué)

熟悉細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系；掌握構(gòu)成生物有機(jī)體的化學(xué)物質(zhì)的分類，熟悉各類物質(zhì)的存在形式及分布；熟悉糖類、脂類、蛋白質(zhì)與氨基酸、核酸、維生素和礦物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)作用及它們?cè)谑称飞锕I(yè)中的應(yīng)用；熟悉酶及其他生物活性物質(zhì)的特性與功能，了解酶的催化特性、影響酶活力的因素及其在食品生物工程中的應(yīng)用；熟悉新陳代謝的特征；具備必要的生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技能；了解食品在加工過(guò)程中色、香、味的形成。

第二部分食品安全與營(yíng)養(yǎng)

掌握食品安全基本知識(shí)；掌握食品中生物性、化學(xué)性、人畜共患傳染病與寄生蟲病、有毒動(dòng)植物危害及預(yù)防；了解違法添加非食用物質(zhì)及食品容器、包裝材料、工具及設(shè)備衛(wèi)生；了解食品質(zhì)量安全控制與管理；掌握能量、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水的分類與功能；了解人體對(duì)食物的消化吸收；掌握植物性和動(dòng)物性各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；熟悉植物性和動(dòng)物性各類食品存在的主要安全問(wèn)題；了解食品中必需營(yíng)養(yǎng)素的添加和保健食品；熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)與健康；掌握中國(guó)居民膳食指南；了解健康素養(yǎng)基本知識(shí)與技能。

第三部分食品分析與檢驗(yàn)

掌握樣品采集的方法；掌握分析檢驗(yàn)中數(shù)據(jù)處理方法及誤差分析方法；熟悉感官檢驗(yàn)的一般程序；了解食品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；了解常用分析儀器的工作原理，掌握常用分析檢驗(yàn)儀器的使用方法；了解相關(guān)實(shí)驗(yàn)安全知識(shí)。

三、考試內(nèi)容要點(diǎn)

第一部分食品應(yīng)用化學(xué)（100分）

1.生物學(xué)基本知識(shí)（12分）

（1）細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)。

（2）水分、礦物質(zhì)、維生素、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸在生物體內(nèi)的存在與生理功能。

（3）細(xì)胞環(huán)境與物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞方式、細(xì)胞的通透性。

（4）強(qiáng)化食品、酸性食品與堿性食品。

2.糖類與代謝（18分）

（1）糖類的存在、分布及用途。

（2）常用的單糖、雙糖、多糖和糖類的重要衍生物的存在與用途。

（3）糖類在生物體內(nèi)的作用和變化。

（4）糖類在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。

3.脂類與代謝（7分）

（1）脂類的存在與分布、生理功能、用途及常見(jiàn)油脂。

（2）油脂生產(chǎn)與保藏。

（3）脂類在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。

（4）油脂的分解。

4.蛋白質(zhì)和氨基酸及其代謝（15分）

（1）蛋白質(zhì)與氨基酸的存在、分布、分類。

（2）蛋白質(zhì)與氨基酸在生物體內(nèi)的作用、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

（3）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及在食品加工中的營(yíng)養(yǎng)變化。

5.酶及其應(yīng)用（10分）

（1）酶的本質(zhì)與分類。

（2）酶的催化特性、酶活力與用量。

（3）工業(yè)酶制劑及其應(yīng)用、常見(jiàn)的酶及其特性。

6.核酸與遺傳（8分）

（1）核酸的存在與分類。

（2）核酸的組成與結(jié)構(gòu)、核酸的功能、基因與遺傳。

7.維生素與激素（10分）

（1）水溶性維生素的分類與作用。

（2）脂溶性維生素的分類與作用。

（3）激素的定義與作用。

8.代謝調(diào)節(jié)與控制（8分）

（1） 生物體代謝特點(diǎn)。

（2）生物體代謝基本調(diào)節(jié)模式。

（3）生物氧化的意義、方式與特點(diǎn)。

（4） 代謝調(diào)控在食品生物技術(shù)中的應(yīng)用。

9.食品的色、香、味化學(xué)（12分）

（1）食品中的天然色素與食品加工中的褐變。

（2）食物中的香氣。

（3）味覺(jué)與食品中的呈味物質(zhì)。

（4）常用添加劑種類。

第二部分食品安全與營(yíng)養(yǎng)（100分）

1. 食品中的危害及預(yù)防(25分)

（1）食品安全概念、食品污染基本知識(shí)、食物中毒概念與特點(diǎn)

（2）食品的細(xì)菌污染及防預(yù)措施；食品的真菌和真菌毒素污染及去毒措施

（3）食品的重金屬污染及減少措施；食品的硝酸鹽和亞硝酸鹽、3,4-苯并芘的污染及預(yù)防措施

（4）人畜共患傳染病和寄生蟲病的危害及預(yù)防

（5）常見(jiàn)的植物性食物中毒與預(yù)防措施；常見(jiàn)的動(dòng)物性食物中毒及預(yù)防措施；食物過(guò)敏與食物耐受不良的概念

（6）常見(jiàn)的違法添加非食用物質(zhì)

（7）常用塑料、金屬材料、陶瓷和搪瓷、紙質(zhì)及其制品的衛(wèi)生安全問(wèn)題

2．食品質(zhì)量安全控制與管理(10分)

（1）標(biāo)準(zhǔn)的分類與代號(hào)

（2）食品的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的主要內(nèi)容

（3）食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)基本原理

（4）食品生產(chǎn)許可審查項(xiàng)目；

（5）無(wú)公害產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證

3．人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素(30分)

（1）能量的概念和能量的消耗構(gòu)成

（2）碳水化合物的功能、分類以及在食品加工中的變化

（3）脂質(zhì)的功能和分類、脂肪酸的分類、脂肪在食品加工中的變化

（4）蛋白質(zhì)與氨基酸的功能、分類以及在食品加工中的變化

（5）維生素功能以及在食品加工中的變化

（6）礦物質(zhì)功能以及食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響

（7）膳食纖維功能

（8）水的功能和需要量

（9）人體消化系統(tǒng)的組成、食物消化的形式

4．食品的營(yíng)養(yǎng)與安全(15分)

（1）谷類、薯類、肉類、乳類、禽蛋類、豆類、堅(jiān)果類、蔬菜、水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品種類

（3）保健食品的功能范圍

（4）糧油類、果蔬類、肉類、蛋類、乳類、水產(chǎn)品類、以及飲用水的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題

5．膳食指導(dǎo)與健康素養(yǎng)(20分)

（1）營(yíng)養(yǎng)與人體健康

（2）一般人群膳食指南與平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)

（3）健康素養(yǎng)基本知識(shí)與技能

第三部分食品分析與檢驗(yàn)（100分）

1.概述（25分）

（1）食品分析與檢驗(yàn)的一般程序。

（2）樣品的采集、制備與保存。

（3）樣品的預(yù)處理。

（4）誤差產(chǎn)生的原因及消除方法。

（5）分析結(jié)果數(shù)據(jù)處理。

2.感官檢驗(yàn)（10分）

（1）感官檢驗(yàn)的種類。

（2）感官檢驗(yàn)人員注意事項(xiàng)。

3.物理檢驗(yàn)（15分）

（1）密度和相對(duì)密度的概念。

（2）食品的組成及其濃度與折光率的關(guān)系。

（3）旋光度與食品成分濃度的關(guān)系。

4.滴定分析（30分）

（1）酸、堿式滴定管的使用。

（2）標(biāo)準(zhǔn)溶液、一般溶液的配置。

（3）酸堿滴定法。

（4）氧化還原滴定法。

5.稱量分析（10分）

（1）常壓干燥法測(cè)定水分。

（2）灰分的測(cè)定。

（3）索氏提取法測(cè)定粗脂肪。

6.氣體的測(cè)定（5分）

（1）啤酒中二氧化碳的測(cè)定。

（2）華勃氏呼吸儀測(cè)定L-谷氨酸含量。

7.儀器分析（5分）

（1）酸度計(jì)測(cè)定游離酸的含量。

（2）可見(jiàn)光分光光度計(jì)測(cè)定鉛的含量。

四、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.考試形式

閉卷，筆答?？荚嚂r(shí)間為150分鐘，試卷滿分為300分?！妒称窇?yīng)用化學(xué)》、《食品安全與營(yíng)養(yǎng)》、《食品分析與檢驗(yàn)》各100分。

2.題型結(jié)構(gòu)

《食品應(yīng)用化學(xué)》部分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、填空題、判斷題、簡(jiǎn)答題。

《食品安全與營(yíng)養(yǎng)》部分：名詞解釋，選擇題，簡(jiǎn)答題，回答題。

《食品分析與檢驗(yàn)》部分：名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題、改錯(cuò)題。

3.試題難易比例結(jié)構(gòu)

易：較易：較難：難=4：4：1：1

五、考綱說(shuō)明

1.對(duì)口升學(xué)考試是中等職業(yè)學(xué)校升入高職或本科院校的重要途徑之一，命題者應(yīng)考慮目前中等職業(yè)學(xué)校的實(shí)際情況和職業(yè)教育的特色，以考核學(xué)生掌握的基本知識(shí)、基本理論、基本技能、應(yīng)知應(yīng)會(huì)為主，不出偏題、怪題和似是而非的考題。

2．命題應(yīng)注重基礎(chǔ)知識(shí)考查，著力內(nèi)容創(chuàng)新。命題范圍原則上不超過(guò)本綱，凡本綱未提及的參考教材內(nèi)容均非考試內(nèi)容。

3.命題力求科學(xué)、準(zhǔn)確、公平、規(guī)范，試卷贏有必要的區(qū)分度，以利于升學(xué)的選拔，考題中單個(gè)題目的分值不硬大于20分。