2020年云南省普通高校應(yīng)屆畢業(yè)生“專(zhuān)升本”

烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)技能考試大綱

烹飪類(lèi)“專(zhuān)升本”專(zhuān)業(yè)技能考試內(nèi)容包括專(zhuān)業(yè)筆試和專(zhuān)業(yè)時(shí)長(zhǎng)技能考試。專(zhuān)業(yè)筆試150分，專(zhuān)業(yè)實(shí)操技能考試150分，兩項(xiàng)考試總分為300分。

1專(zhuān)業(yè)筆試大綱

1.1參考書(shū)目

食品衛(wèi)生與安全：王京法主編.《食品衛(wèi)生與安全》，云南大學(xué)出版社，2015年

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：楊濱主編.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，云南人民出版社，2014年

烹飪?cè)蠈W(xué)和烹飪概論無(wú)指定參考書(shū)，需考生廣泛閱讀并總結(jié)相關(guān)知識(shí)。

1.2考試內(nèi)容

食品衛(wèi)生與安全約占50分，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)約占40分，烹飪?cè)蠈W(xué)約占40分，烹飪概論約占20分。

（1）食品衛(wèi)生與安全

①食品污染及其預(yù)防（含微生物污染及其預(yù)防，食品的化學(xué)污染及其預(yù)防，食品的物理污染及其預(yù)防）；

②各類(lèi)食品衛(wèi)生及安全（含糧豆和果蔬的衛(wèi)生及管理，肉、蛋、奶類(lèi)食品的衛(wèi)生管理，食用油脂的衛(wèi)生管理，其它食品的衛(wèi)生管理）；

③食源性疾病及其預(yù)防（食源性疾病概述，食物中毒及其預(yù)防，食源性傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病及其預(yù)防）；

④食品添加劑及其管理（含食品添加劑的安全使用，各類(lèi)食品添加劑，食品添加劑的管理）。

（2）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

①食物的消化吸收（含食物的消化-口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收-吸收部位）；

②蛋白質(zhì)（含氨基酸，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)及功能，蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝，蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源）；

③脂類(lèi)（含脂類(lèi)概述，脂肪的生理功能，脂肪與人類(lèi)健康，參考攝入量和食物來(lái)源）；

④碳水化合物（碳水化合物及其分類(lèi)，碳水化合物消化吸收和代謝，碳水化合物的功能，膳食纖維，膳食參考攝入量和食物來(lái)源）；

⑤維生素（維生素的分類(lèi)，維生素A、維生素D、維生素C的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源）；

⑥礦物質(zhì)（礦物質(zhì)的分類(lèi)，鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源）。

（3）烹飪?cè)蠈W(xué)

①烹飪?cè)系母拍罴芭腼冊(cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容（烹飪?cè)系母拍?、原料可食性的三層涵義及烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容）及烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定（原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、原料品質(zhì)鑒定的方法）；

②動(dòng)物性原料（含豬、牛、雞、鴨的品質(zhì)特點(diǎn)、肉質(zhì)特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)，畜、禽類(lèi)原料副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用，野畜、野禽的利用原則及肉質(zhì)特點(diǎn)，畜、禽制品的種類(lèi)及烹飪運(yùn)用及舉例，魚(yú)類(lèi)原料的特點(diǎn)、主要種類(lèi)及烹飪運(yùn)用及常見(jiàn)制品）；

③植物性原料（含糧食的種類(lèi)、糧食種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分、糧食制品種類(lèi)及糧食的共性及在烹飪中的作用，高等植物蔬菜的分類(lèi)及品種，低等植物蔬菜的運(yùn)用，蔬菜制品及蔬菜在烹飪中的應(yīng)用，鮮果、干果及果品制品的運(yùn)用）；

④面點(diǎn)原料（含面筋的定義、面筋的工藝性能、面粉的工藝性能，米粉的種類(lèi)、各類(lèi)米粉的工藝特性、淀粉的糊化，油脂的工藝特性，白砂糖的理化性質(zhì)—甜度、返砂、溶解度、焦糖化反應(yīng)，蜂蜜的主要成分和工藝特點(diǎn)，蛋的理化性質(zhì)，影響打蛋的因素）。

（4）烹飪概論

①中國(guó)烹飪的歷史發(fā)展（含各歷史時(shí)期的烹飪名人名著、烹飪器具的演變、烹飪?cè)习l(fā)展史、有代表性筵宴等）；

②中國(guó)烹飪風(fēng)味流派（含四大菜系及其他地方菜系、歷史傳承風(fēng)味、主要民族風(fēng)味流派、寺院菜特點(diǎn)等）；

③中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)（含中國(guó)烹飪飲食科學(xué)思想體系的主要內(nèi)容、中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)模式等）；

④中國(guó)烹飪飲食文化（含有代表性的古代烹飪文獻(xiàn)、古代主要的烹飪飲食思想）；

⑤中華民族傳統(tǒng)飲食民俗（含漢族食俗、主要少數(shù)民族食俗、主要節(jié)日食俗等）。

1.3考試方式

專(zhuān)業(yè)筆試總分150分，采用閉卷、筆答的形式，考試時(shí)間120分鐘。

1.4評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）試題難易程度分布

較易試題約占60%、中等試題約占30%、較難試題約占10%。

（2）題型及題型分值分布

題型為單選題，每題1分。

（3）成績(jī)?cè)u(píng)定

按主考部門(mén)審核通過(guò)的筆試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審給出。

2專(zhuān)業(yè)實(shí)操技能考試大綱

2.1指定推薦參考書(shū)目

專(zhuān)業(yè)實(shí)操技能考試環(huán)節(jié)沒(méi)有指定參考教材和書(shū)目。

2.2考試方式

考生現(xiàn)場(chǎng)抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內(nèi)完成。

2.3考試要求

①加工原料迅速，符合要求。

②刀工有規(guī)格，菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)。

③掛糊上漿勾芡適度均勻。

④按菜肴的實(shí)際情況，基本達(dá)到成菜規(guī)范。

⑤裝盤(pán)成型美觀大方。

2.4考試抽簽菜肴

糖醋里脊、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚(yú)片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚(yú)、豆腐圓子湯、酸菜魚(yú)、干煸四季豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、碎米雞丁、水煎乳餅、干燒魚(yú)。

2.5考試評(píng)分內(nèi)容

2.6考試流程

第一步：考生筆試結(jié)束后由考場(chǎng)工作人員引領(lǐng)至專(zhuān)業(yè)實(shí)操技能考場(chǎng)（即：菜肴制作考場(chǎng)），考生現(xiàn)場(chǎng)抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試，在30分鐘內(nèi)完成。

第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開(kāi)考場(chǎng)，不得逗留影響考場(chǎng)秩序。