考試大綱

一、考核內(nèi)容

涵蓋食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、食品質(zhì)量管理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)三部分內(nèi)容，分別各占40%、30%、30%。

二、考試時(shí)間和方式

1.考試方式：筆試

2.考試時(shí)間：2小時(shí)

三、卷面分?jǐn)?shù)

卷面總分100分，其中包括：

填空題（10分）；選擇題（10分）；判斷（改錯(cuò)）（10分）；簡(jiǎn)答題（42分）；綜述題（28分）。

四、主要參考教材

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》李鳳林，夏宇主編；中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007-9-1。

《食品質(zhì)量管理學(xué)》陸兆新主編；中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011-7-12。

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》張水華，余以剛主編；中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010-1-1。

五、考試內(nèi)容

第一部分《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》主要內(nèi)容和要求：

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食品營(yíng)養(yǎng)素（糖、膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水）的基本概念（如必需氨基酸、必需脂肪酸、氨基酸模式、氨基酸互補(bǔ)、酸性食品、堿性食品等）、化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)功能及其在加工貯藏過(guò)程中的變化；食品中營(yíng)養(yǎng)素在人體中的消化與吸收；影響人體能量需要量的因素，物理能值、生理能值、基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力等基本概念。

2、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

谷類(lèi)、豆類(lèi)及制品、蔬菜水果、畜禽和魚(yú)類(lèi)、乳及乳制品、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

3、營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡及健康的關(guān)系

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)涵、膳食類(lèi)型、膳食結(jié)構(gòu)、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識(shí)；平衡膳食食譜的設(shè)計(jì)原理與方法；營(yíng)養(yǎng)與疾病發(fā)生的關(guān)系，主要包括動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤等。

4、食品污染及其預(yù)防

食品污染的分類(lèi)、途徑及對(duì)健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學(xué)性污染的基本知識(shí)及其預(yù)防的措施。

5、食物中毒及其預(yù)防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類(lèi)，細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物中毒和化學(xué)性食物中毒的基本知識(shí)以及預(yù)防食物中毒的方法。

第二部分《食品質(zhì)量管理學(xué)》主要內(nèi)容和要求

1、質(zhì)量管理基礎(chǔ)

質(zhì)量與食品質(zhì)量的定義，食品質(zhì)量特性與影響食品質(zhì)量的因素，食品質(zhì)量管理的途徑，質(zhì)量管理體系的特點(diǎn)，戴明學(xué)說(shuō)與戴明循環(huán)，質(zhì)量控制的內(nèi)容，質(zhì)量控制方法，質(zhì)量保證模式，標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理的關(guān)系，質(zhì)量功能展開(kāi)（QFD）。

2、質(zhì)量控制

質(zhì)量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類(lèi)型，質(zhì)量診斷的分級(jí)與抽樣。

3、質(zhì)量檢驗(yàn)

質(zhì)量檢驗(yàn)的類(lèi)型，抽樣檢驗(yàn)方案的制定，接受概率的計(jì)算，抽樣檢驗(yàn)中常見(jiàn)的參數(shù)

4、質(zhì)量體系與管理標(biāo)準(zhǔn)

HACCP、GMP、SSOP的關(guān)系，HACCP的七大原理、十二個(gè)步驟，質(zhì)量管理體系與質(zhì)量保證體系的概念與關(guān)系，實(shí)施質(zhì)量體系的作用。ISO9000-2000族標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理原則。

5、質(zhì)量審核

審核的概念，質(zhì)量審核的3個(gè)核心原則，審核的分類(lèi)，產(chǎn)品質(zhì)量水平的確定，質(zhì)量認(rèn)證的基本類(lèi)型，產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與質(zhì)量體系認(rèn)證的關(guān)系。

6、質(zhì)量教育

質(zhì)量教育的含義，質(zhì)量文化的特征與構(gòu)成，QC小組的含義。

第三部分《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》主要內(nèi)容和要求

1、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化、法規(guī)、技術(shù)法規(guī)、合格評(píng)定程序、《TBT協(xié)定》、技術(shù)性貿(mào)易壁壘等基本概念，標(biāo)準(zhǔn)化的作用，標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)體系，制定標(biāo)準(zhǔn)的程序，標(biāo)準(zhǔn)化工作的基本內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)起草編制的要求與方法。

2、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系

食品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)、森林食品標(biāo)準(zhǔn)、輻照食品標(biāo)準(zhǔn)、保健食品標(biāo)準(zhǔn)。

3、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范，食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)確定的方法和依據(jù)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制及修訂范例。

4、我國(guó)食品法律法規(guī)體系

《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》的立法情況及基本內(nèi)容，《產(chǎn)品質(zhì)量法》的基本內(nèi)容，食品監(jiān)督管理與食物中毒的預(yù)防控制，進(jìn)出口食品監(jiān)督管理，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的基本內(nèi)容。

5、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

國(guó)際食品法典委員會(huì)的組成、作用和標(biāo)準(zhǔn)體系的組成，食品標(biāo)準(zhǔn)的制定、修行與采納，SPS協(xié)定和TBT協(xié)定的基本內(nèi)容，中國(guó)食品法典委員會(huì)的情況；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO及ISO系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)法；歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)；美國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。

6、食品產(chǎn)品認(rèn)證

認(rèn)證認(rèn)可的基本概念、食品產(chǎn)品認(rèn)證的種類(lèi)，綠色食品認(rèn)證，有機(jī)食品的認(rèn)證，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

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