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職業(yè)資格類、計算機類、建筑工程類、等9大類考試的在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)輔導(dǎo)。

一、食品分析與檢測技術(shù)部分（50分）

（一）考試的總體要求

1、掌握分析與檢測的基本理論、基本方法和基本技能；

2、了解分析與檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢；

3、熟練掌握食品中主要營養(yǎng)成分：水分、灰分、酸度、糖類、脂類、蛋白質(zhì)的檢測原理與方法；

4、熟練掌握食品中氨基酸、礦物質(zhì)及維生素的檢測原理及方法；

5、掌握食品中有毒元素的農(nóng)藥殘留、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、霉菌毒素的檢測原理及方法。

（二）考試內(nèi)容與比例

1、分析與檢測基礎(chǔ)知識 10分

主要包括內(nèi)容：

1）樣品的采集、制備與保存；

2）樣品的預(yù)處理；

3）檢測方法的選擇。

2、水分、灰分、酸度測定 10分

主要包括內(nèi)容：

1）重量法、容量法和化學(xué)反應(yīng)法測定食品中水分的原理及操作；

2）食品總灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定原理及操作；

3）食品中酸總濃度的測定及酸度的測定原理及方法。

3、脂類、碳水化合物測定10分

主要包括內(nèi)容：

1）、索氏法提取脂類的原理及方法；

2）、巴布科克法測定牛乳脂肪的原理及方法；

3）、費林氏滴定法測定還原糖的原理及方法。

蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素測定10分

主要包括內(nèi)容：

1）、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理及方法。

2）、雙指示劑甲醛滴定法測定食品中氨基酸的原理及方法。

食品有毒污染物質(zhì)測定10分

主要包括內(nèi)容：

1）、高效液相色譜法同時測定苯甲酸、山梨酸的原理及方法

2）、薄層色譜法分析黃曲霉毒素的原理及操作

3）、食品中有機磷農(nóng)藥殘留的酶抑制率檢測技術(shù)

（三）試卷題型及比例

填空 1/5

判斷題1/5

簡答題、論述題 3/5

食品安全管理與法規(guī)

第一部分：參考書目

（1）《中華人民共和國食品安全法》

（2）張水華，余以剛主編。食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。北京：中國輕工業(yè)出版社，2010

（3）周才瓊主編。食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009

（4）陳宗道，劉金福，陳紹軍編。食品質(zhì)量與安全管理（第2版）。北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011

第二部分：主要內(nèi)容

第一章 標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)準(zhǔn)的制定

第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化

一、基本概念

二、標(biāo)準(zhǔn)化方法原理

三、標(biāo)準(zhǔn)化的基本原則

第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)分類與基本內(nèi)容

一、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類

二、食品標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容

第三節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)的制定

一、我國食品標(biāo)準(zhǔn)化工作概況

二、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則、程序和方法步驟

三、GB/T 1.1-2000 版概述

四、標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)

五、標(biāo)準(zhǔn)編寫的具體要求

第二章 我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系

第—節(jié) 我國食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀、分類和編寫規(guī)則

一、我國食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

二、我國食品標(biāo)準(zhǔn)與國外食品標(biāo)準(zhǔn)的對比分析

三、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類和基本的編寫規(guī)則

第二節(jié) 食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞術(shù)語類、圖形符號、代號類標(biāo)準(zhǔn)

二、食品分類標(biāo)準(zhǔn)

三、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

四、食品檢驗規(guī)則、食品標(biāo)識、物流標(biāo)準(zhǔn)

五、食品加工操作技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)

第三節(jié) 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

一、概述

二、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)示例

第四節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)

一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

二、食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(zhǔn)

三、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

第五節(jié) 食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)

一、微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)

二、食品理化檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)

第六節(jié) 食品流通標(biāo)準(zhǔn)

一、包裝材料和容器標(biāo)準(zhǔn)

二、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

第三章 國外食品標(biāo)準(zhǔn)與采用國際標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié) 國外食品標(biāo)準(zhǔn)

一、歐洲食品標(biāo)準(zhǔn)

二、美國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

三、日本食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二節(jié) 采用國際標(biāo)準(zhǔn)

一、采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原則和措施

二、采用國際標(biāo)準(zhǔn)的程度和編寫方法

三、技術(shù)性差異和編輯行修改的標(biāo)示方法

四、一致性程度的標(biāo)示方法

五、采用國際標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品認(rèn)可程序

第四章 食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

第一節(jié) 食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范

一、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的概念

二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的基本特征

三、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的范圍

四、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的主要內(nèi)容

五、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的原則

六、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號

第二節(jié) 食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中主要標(biāo)準(zhǔn)的制定方法和依據(jù)

一、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)成

二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)計

三、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的特性

四、企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系中相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立

五、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)體系中相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立

六、企業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)體系中相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立

第三節(jié) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系管理

第五章 食品法律法規(guī)的基礎(chǔ)知識

第一節(jié) 食品法律法規(guī)的淵源和體系

一、食品法律法規(guī)的淵源

二、食品法律法規(guī)的分類

三、我國的食品法律法規(guī)體系

第二節(jié) 食品法律法規(guī)的制定和實施

一、食品法律法規(guī)的制定的概念

二、食品法律法規(guī)的制定基本原則

三、食品法律法規(guī)制定的依據(jù)

四、食品法律法規(guī)制定的程序

五、食品法律法規(guī)的實施

第三節(jié) 食品行政執(zhí)法與監(jiān)督

一、食品行政執(zhí)法概述

二、食品行政執(zhí)法主體

三、食品行政執(zhí)法監(jiān)督

四、與監(jiān)督行為

第六章 中國食品法律法規(guī)

第一節(jié) 中國食品法律

一、食品安全法

二、產(chǎn)品法

三、商標(biāo)法

四、計量法

五、進(jìn)出口商品檢驗法

六、境內(nèi)衛(wèi)生檢疫法

第二節(jié) 國家相關(guān)食品法規(guī)

一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度

二、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查制度

三、商品計量監(jiān)督管理規(guī)定

四、食品生產(chǎn)許可證制度和食品衛(wèi)生許可制度

五、食品市場準(zhǔn)入制度

六、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理辦法

七、綠色食品標(biāo)志管理辦法

八、轉(zhuǎn)基因食品管理辦法

九、新資源食品管理辦法

十、輻照食品安全管理辦法

十一、保健食品注冊管理辦法

十二、有機產(chǎn)品管理辦法

十三、產(chǎn)品質(zhì)量仲裁檢驗管理辦法

十四、食品質(zhì)量檢測實驗室計量認(rèn)證規(guī)定

第三節(jié) 食品違法處罰與程序

一、違反《食品安全法》的處罰及程序

二、違反《產(chǎn)品質(zhì)量法》的處罰及程序

三、違反計量法規(guī)的處罰及程序

四、違反《標(biāo)準(zhǔn)化法》的處罰程序

五、違反食品包裝及標(biāo)志的處罰及程序

第七章 國際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié) 國際食品法律法規(guī)概述

一、國際食品法律法規(guī)概述

二、中國食品法律法規(guī)概述

第二節(jié) 食品法典

一、食品法典的起源

二、什么是食品法典

三、食品法典的標(biāo)準(zhǔn)體系

四、食品法典的組織體系

五、食品法典與國際貿(mào)易

六、食品法典的作用

第三節(jié) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

一、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織簡介

二、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的組成

三、標(biāo)準(zhǔn)文件的構(gòu)成

四、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的食品標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié) 其他國際組織

一、國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟

二、歐盟的食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

三、國際乳品聯(lián)合會

四、國際葡萄與葡萄酒局

第五節(jié) 國際標(biāo)準(zhǔn)對國際貿(mào)易的影響

第六節(jié) 部分發(fā)達(dá)國家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

一、美國食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

二、加拿大食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

三、英國食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

四、日本食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

五、澳大利亞和新西蘭食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

第八章 食品標(biāo)簽

第一節(jié) 中國標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

第二節(jié) 國際食品法典委員會(CAC)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

第三節(jié) 歐盟標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié) 美國標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

第五節(jié) 日本標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

第六節(jié) 韓國標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

第九章 食品安全控制體系

第一節(jié) 良好操作規(guī)范 GMP

一、GMP國內(nèi)外應(yīng)用現(xiàn)狀

二、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求

三、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求

四、工廠的衛(wèi)生管理

五、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

六、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理

七、成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求

八、個人衛(wèi)生與健康的要求

第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP

一、SSOP概述

二、SSOP原理與應(yīng)用

第三節(jié) HACCP建立與實施過程

一、HACCP原理

二、危害分析與預(yù)防控制措施

三、確定關(guān)鍵控制點

四、建立關(guān)鍵限值

五、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

六、糾正措施

七、記錄的保存

八、驗證程序

第十章 食品風(fēng)險分析

第一節(jié) 食品風(fēng)險分析的發(fā)展與應(yīng)用

一、風(fēng)險的概念和特征

二、食品風(fēng)險分析的發(fā)展歷程

三、食品風(fēng)險分析與 HACCP 的關(guān)系

四、風(fēng)險控制原理

五、食品風(fēng)險分析的基本原則

第二節(jié) 食品風(fēng)險評估

一、風(fēng)險評估的概念和基本步驟

二、危害識別

三、危害特征描述

四、暴露評估

五、風(fēng)險描述

第三節(jié) 食品風(fēng)險管理

一、風(fēng)險管理的概念與內(nèi)容

二、風(fēng)險管理在制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中的作用和地位

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》考試大綱

一、緒論

食品安全衛(wèi)生學(xué)；食品安全的歷史、現(xiàn)狀、食品安全衛(wèi)生學(xué)的主要任務(wù)。

第一章環(huán)境污染物與食品安全

了解環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系（環(huán)境污染、環(huán)境污染物、空氣污染、水體污染、土壤污染、放射性污染等）；了解環(huán)境污染物污染食品的途徑及預(yù)防對策。

第二章 膳食結(jié)構(gòu)與食品安全

了解人體必需的營養(yǎng)素及功能，不合理的膳食結(jié)構(gòu)對人體健康與食品安全的影響。

第三章 食品中的天然有毒物質(zhì)

了解食品中的天然有毒物質(zhì)種類，常見的食品天然有毒物質(zhì)及預(yù)防對策。

第四章 化學(xué)污染與食品安全性

了解食品中的化學(xué)污染物的種類，掌握農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響及預(yù)防對策。

第五章 生物性污染與食品安全

了解食品中的生物污染物的種類，掌握細(xì)菌污染與細(xì)菌毒素、霉菌污染與霉菌毒素、常見的人獸共患病對食品安全的影響及預(yù)防對策。

第六章 食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

了解食品加工過程中的安全與衛(wèi)生問題，動植物食品的安全與衛(wèi)生問題。

第七章 食品安全性評價

了解食品安全性評價的原理、方法，掌握食品安全性評價的程序。

第八章 食品安全管理

了解食品安全管理的有關(guān)法律、法規(guī)，食品安全管理的原理、方法，食品安全管理及控制體系。

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